健康に美味しく食べる
けんこ~コラム・26
健康に美味しく食べる
天ぷらは塩で食べたい。
もちろん、 天つゆもおいしいのですが、
塩だからこそ素材の美味しさを楽しめるような気がして。
昔は天ぷらは天つゆにどっぷりとつけたものが好きでした。
いや、少し甘い醤油だれに浸かった天丼は今でも好きではありますが…。
いつの頃からか、天つゆなし、塩、そしてビールが最高になったのは、
きっと私が大人の階段を登れたからなのかもしれませんね。
天ぷらは江戸時代では
今で言う「ファーストフード」だったそうです。
注文されたら、具材にさっと衣をつけて揚げる。
確かに、日本料理の中ではスピーディーに食べることができます。
また、最高の蒸し料理、とも言われています。
衣で包まれた中は蒸されている時と同じ状態であるからだそうです。
下茹でしないでも、衣をつけて揚げてしまえば、
何でも美味しくいただくことができますね。
日本が産んだTENPURAは
今は世界中から愛されています。
それと同じくらい、
私たちもフライ物やフライドポテトが大好きですよね。
しかし、年々そういったものが
食べられなくなってきているなと感じます。
そうです、油物は胃がもたれるのです…。
コロッケや白身魚のフライなども
お惣菜として売っていると匂いから
とても美味しそうで買ってしまうこともあります。
しかし、問題は食べたあと。
あぁ、やはりやめておけばよかったかしら…。
と、もたれる胃をさすりながら
後悔することもありますよね。
しかし、もたれない揚げ物の時もあります。
何の違いがあるのでしょうか。
それは油です。
油は、空気に触れたり、光や熱、金属などに触れると
酸化、という現象を起こします。
酸化とは、理科の実験でやったように、
油の分子に酸素がついたり、水素が奪われたりして
分子レベルで変化をする化学反応です。
酸化すると油は、
過酸化脂質という物質に変化します。
いくつか種類はあるのですが、
アクロレインやトランス脂肪酸といった有害物質です。
こういった過酸化脂肪酸が体に炎症を起こしたり、
分解するのに負荷がかかったりするのです。
これが胃もたれや肝障害の原因の一つとなります。
熱を加える調理は特に酸化がしやすいので
注意が必要です。
また、調理した後も酸化が続くので
時間がたった揚げ物が胃もたれを起こしやすいのは
こういった理由です。
油には臨界温度、と言うものがあり
有害物質への分解が始まらない温度のことをいいます。
揚げ物は200度ぐらいです。
煙が出てしまうのは240度と言われています。
臨界温度が200度以上のものは
ココナッツオイル、オリーブオイル、ピーナッツオイルなどです。
ココナッツオイルで揚げ物は美味しいのですが
他の油と混ぜると泡がとても出るので注意が必要です。
また、米油も比較的高温に耐え、酸化しづらい油の一つです。
にんにく玉が胃の働きを助けてはくれますが、
体に良い油を選びたいものですね。
難波
もちろん、 天つゆもおいしいのですが、
塩だからこそ素材の美味しさを楽しめるような気がして。
昔は天ぷらは天つゆにどっぷりとつけたものが好きでした。
いや、少し甘い醤油だれに浸かった天丼は今でも好きではありますが…。
いつの頃からか、天つゆなし、塩、そしてビールが最高になったのは、
きっと私が大人の階段を登れたからなのかもしれませんね。
天ぷらは江戸時代では
今で言う「ファーストフード」だったそうです。
注文されたら、具材にさっと衣をつけて揚げる。
確かに、日本料理の中ではスピーディーに食べることができます。
また、最高の蒸し料理、とも言われています。
衣で包まれた中は蒸されている時と同じ状態であるからだそうです。
下茹でしないでも、衣をつけて揚げてしまえば、
何でも美味しくいただくことができますね。
日本が産んだTENPURAは
今は世界中から愛されています。
それと同じくらい、
私たちもフライ物やフライドポテトが大好きですよね。
しかし、年々そういったものが
食べられなくなってきているなと感じます。
そうです、油物は胃がもたれるのです…。
コロッケや白身魚のフライなども
お惣菜として売っていると匂いから
とても美味しそうで買ってしまうこともあります。
しかし、問題は食べたあと。
あぁ、やはりやめておけばよかったかしら…。
と、もたれる胃をさすりながら
後悔することもありますよね。
しかし、もたれない揚げ物の時もあります。
何の違いがあるのでしょうか。
それは油です。
油は、空気に触れたり、光や熱、金属などに触れると
酸化、という現象を起こします。
酸化とは、理科の実験でやったように、
油の分子に酸素がついたり、水素が奪われたりして
分子レベルで変化をする化学反応です。
酸化すると油は、
過酸化脂質という物質に変化します。
いくつか種類はあるのですが、
アクロレインやトランス脂肪酸といった有害物質です。
こういった過酸化脂肪酸が体に炎症を起こしたり、
分解するのに負荷がかかったりするのです。
これが胃もたれや肝障害の原因の一つとなります。
熱を加える調理は特に酸化がしやすいので
注意が必要です。
また、調理した後も酸化が続くので
時間がたった揚げ物が胃もたれを起こしやすいのは
こういった理由です。
油には臨界温度、と言うものがあり
有害物質への分解が始まらない温度のことをいいます。
揚げ物は200度ぐらいです。
煙が出てしまうのは240度と言われています。
臨界温度が200度以上のものは
ココナッツオイル、オリーブオイル、ピーナッツオイルなどです。
ココナッツオイルで揚げ物は美味しいのですが
他の油と混ぜると泡がとても出るので注意が必要です。
また、米油も比較的高温に耐え、酸化しづらい油の一つです。
にんにく玉が胃の働きを助けてはくれますが、
体に良い油を選びたいものですね。
難波
けんこ~コラム